沙县扁肉。新华社记者林山川摄

从小作坊到大厂，从提筐卖到连锁经营，从进乡镇到走出国门，零食看似很小，也可以做成百亿产业。

在中国，每个地区都有自己的特色小吃，全国有名的小吃也不在少数。但是在消费者心目中形成的品牌并不多，成为千亿产业的就更少了。沙县小吃、柳州螺蛳粉都是其中的佼佼者。他们是如何走向全国，走向世界的？

小吃里有民生

“大嘴吃四面八方，这里还是香的。”走在城市的大街小巷，稍加留意就会发现，每家沙县小吃店的招牌上都有一个张着嘴的吃豆人卡通形象——。这是沙县小吃店的统一标识。

logos有多普遍？

"这个形象出现在全世界88，300家沙县小吃店的招牌上."沙县小吃产业发展管理委员会副主任张馨告诉记者。

沙县流行一句话：“扁肉是砖，面条是钢，沙县建起了高楼。”这背后是一个庞大的行业，从业人员超过30万，年营业额550亿。沙县小吃已经成为富民大产业，从最初单打独斗的肩扛手抓饭、路边摊，到现在手指握成拳头的统一招牌店。面条、扁肉(馄饨)等。在当地小吃中并不少见。为什么沙县的牌子这么响？

“上世纪90年代，在改革开放的大潮下，大量劳动力涌入福建、广东等沿海省份。以‘一元进店，两元吃，五元吃好’为口号的沙县小吃，方便快捷，物美价廉，正好符合时代的需求，这是它成功的关键。”张馨说。

“小山珍海味的米饭，大灵魂的小吃。花月好时节，罗小赛干坤。”酸酸爽口鲜香麻辣柳州螺蛳粉这几年人气很高。它的火爆得益于互联网经济和“宅经济”的东风。

“柳州在螺蛳粉营销上紧紧抓住电商发展的浪潮，运用互联网思维，使其异军突起，成为家喻户晓的网络名人产品。”广西罗霸王品牌管理有限公司海外事业部总经理欧浩轩表示，“柳州一直以钢铁、汽车、机械制造为支柱产业，产业基因深厚。从2014年开始，柳州将工业化思维运用到螺蛳粉生产中，使其告别作坊式生产，完成从‘街头小吃’到‘袋装快餐’的转变。”

预包装螺蛳粉刚刚兴起，很多商家都进入了这个行业，但是缺乏标志性的品牌。蜗牛霸王就是在这样的背景下成立的。“经过几年的沉淀，罗巴王已经成为行业龙头企业之一，生产厂房从700平方米扩大到7000平方米。”欧轩说，“螺霸王罗威螺蛳粉产业园一期、二期建成后，日产量可达150万包。”

一小袋粉藏着民生。“螺蛳粉的原料包括蜗牛、竹笋、豆类、大米、木耳等食材，一碗粉串起一条乡村繁荣的链条，带来多方共赢的巨大利益。”柳州螺蛳粉协会会长唐继文说。

目前，柳州市有127家通过认证的螺蛳粉生产企业，自主品牌超过300个。2021年，柳州袋装螺蛳粉销售收入达151.97亿元，螺蛳粉全产业链销售收入达501.6亿元，直接创造就业30多万人。

用标准化赋予品牌力量

在江西省南昌市东部工业区天香路，沙县小吃南昌第136家连锁店近日开业。统一的着装，整洁的桌椅，“80后”店长颜加和微笑着招呼客人。

颜加和是福建省三明市沙县区下茆镇杨邦村人。他和家人一起经营小吃生意已经很多年了。每天早上6点起床，凌晨1点关门，营业近20个小时，很正常。

90年代，沙县小吃用经济效益打开了市场。但随着生活水平的变化提高以及市场环境的变化，单打独斗的“夫妻店”模式似乎有些力不从心。“门店质量良莠不齐，菜品无法保证稳定更新，部分门店环境也让人没胃口。虽然整体体量不小，但在质量、标准、R&D创新、管理等方面，与品牌快餐相比仍有较大差距。”回忆起沙县小吃的兴衰，张馨叹了口气。

“小吃老板开店很辛苦，但有时候找不到路，不知道食材怎么处理，管理完全是瞎指挥。”从事餐饮行业20多年的闫发辉深有体会。

不进则退。如果你不改变，你就会死。沙县小吃已经到了发展的十字路口。

从地方政府到员工，转型升级已经成为共识。小吃加盟连锁店的建立，推动了沙县小吃的公司化、标准化、连锁化经营，一场从食品供应到菜单搭配再到管理的品牌化变革，为从业者打开了一片新天地。

今年，颜加和决定加盟沙县小吃集团的连锁店，瞄准小吃转型升级的趋势。“升级后的店铺不再是原来的‘老、破、小’，点餐和服务模式也发生了很大变化。”他说。

现在的柳叶蒸饺、半成品猪排、调味品等原料。在颜加和的店都是沙县总部发货，人工成本也下来了。“每天收入4000多元，而且时间也宽裕，可以多陪陪家人了！”颜加和非常高兴。

闫发辉在他的探索中创办了醉有才食品科技有限公司，专注于小吃复合酱的研发和生产，定期给小吃老板免费培训，推动沙县小吃转型升级。“酱是零食的灵魂。有了好的酱料供应，小吃老板可以轻装上阵了。我们的目标是让运营商实现‘拎包入住’运营。”闫发辉用了一个形象的比喻。

流水线上下来的袋装螺蛳粉，自有产业化基因。

“柳州螺蛳粉产业链标准体系逐步建立，覆盖全产业链6个子系统564项标准。相关行业标准建设不断加快，实现了养殖、加工、包装、配送、实体店建设的标准化。”唐继文说。

自动化和标准化会让零食失去味道吗？

“传承饮食文化，不必嫉妒‘标准化’。在当前环境下，这两者是相辅相成的。只有制定标准要求，从业者才能在此基础上不断创新，才能让小吃经久不衰。”张馨说。

“严格的标准化、规范化生产，解决了螺蛳粉生产企业各自为战、行业标准不统一的问题，保证了产品质量安全，夯实了螺蛳粉行业发展基础。”欧轩说，“标准化有利于品牌建设，为螺蛳粉的金字招牌带来更大的空间。”

闫发辉说：“醉友菜目前采用半自动生产方式，部分生产环节仍保留手工操作，目的是让产品中保留更多的‘锅气’。”

多派外国人上桌。

走向全国，地方特色小吃也冲出了国门，在海外赢得了大量消费者的青睐。

美国第一家沙县小吃店开业不到3个小时，一天的食材全部售罄。日本东京第一家沙县小吃店开业5小时，销售收入突破万元。一个介绍沙县面条的视频在海外网站上被26万人观看并被数万人喜欢.

沙县小吃风靡海外，被誉为“极富创意”、“风味独特”。平板肉仍然是菜单上的经典，但味道已经入乡随俗了。西班牙流行炸平肉；在法国，鸡肉配平板肉是最畅销的。很多海外华人感慨：“真的走到哪里都能吃到这碗扁肉！”

螺蛳粉在海外也有不少“粉丝”。据统计，柳州螺蛳粉已出口到全球20多个国家和地区。2021年，出口额达到824万美元

“罗霸王已登陆12个跨境电商平台，成为行业出口龙头企业。”欧轩说。他和记者分享了一个故事：2019年4月，罗巴王海外团队走访海外商家，发现有不法分子盗用其产品名称和类似包装，销售假冒伪劣产品，误导消费者。“我很生气，立即向有关部门举报，但这也反映了我们产品的受欢迎程度。”

近年来，在中国-东盟博览会上，螺蛳粉频频成为展会的“爆款产品”。在各种短视频平台上，越来越多国外“网络名人”的镜头聚焦在螺蛳粉身上。广受欢迎的海外民族美食不仅是传播中国餐饮文化的窗口，也是中外合作的桥梁。

柳州职业学院的中国学生，与老挝、印尼的留学生一起组成创业团队，在坚持正宗风味的基础上，为东盟消费者开发螺蛳粉。有时候，他们一天要“唠叨”10碗粉。经过几个月的努力，东银公堂风味螺蛳粉诞生了，有淡淡的椰子味，深受目标消费者的喜爱。

“像螺蛳粉这样的本土美食袋装产品很有特色，口感还原度高，在海外市场认可度高，产品竞争力强。根据不同国家和地区的标准和市场偏好，我们改变了R&D战略，改造了生产线和供应链。提高说明柳州螺蛳粉的海外知名度和市场占有率。”欧浩轩表示，“海外市场的反馈非常好，我们有信心将中国地方特色小吃推广普及到更多外国人的餐桌上。"

张馨认为，得益于“一带一路”倡议和产业发展，民族小吃走向海外有非常广阔的空间。零食“下海”改变口味是必然的。“但传统工艺不能丢，菜品的味道和造型要传承和保持”。

“正是因为包容和多元，才有了今天沙县小吃的丰富面貌，这也应该是沙县小吃‘出海’的文化基础。”张馨说，沙县小吃“出海”将加快步伐。(记者康普)

来源：人民日报海外版