煮腊汁

作者|陈永明

进入腊月，年的味道越来越浓了。年的味道是什么？是杀过年猪、是煮豆豉、做醪糟、杀年猪、熏血巴豆腐干、吃元宵、是贴春联、是小孩穿的新衣、是放烟花爆竹、是给晚辈发的压岁钱、是送给长辈拜年的礼品，是赶年集的人流、是急急忙忙回家的游子、是大街上舞起来的雄狮、彩船、高跷、社火、龙灯、是那桌精心准备的年夜饭……这些都构成了年味这首交响曲的整篇乐章。而我却认为煮腊汁是乐章中不可或缺的最重要音符。腊汁也叫卤汁，可卤汁只有在腊月才能叫腊汁。在我的家乡，无论家境如何，也不管家大家小，不论厨艺高低，除夕准备的年夜饭，家家必煮腊汁，自然团年饭少不了腊汁菜。腊汁菜不是一道菜，而是年夜饭桌上第一波端上来的凉菜。腊汁里煮荤煮素均可。五花酱猪肉、猪头杂件、鸡鸭鱼鹅、牛马驴肉、鸡蛋、豆腐干、血巴巴、莲藕魔芋豆腐都可煮成腊汁菜。为了使其成型，通常要先熏成半干。腊汁菜通常切片（或条）装盘，用油泼辣子、生姜末、大蒜汁、生抽、醋、花椒油、香油等，调制一碗蘸水汁，置于桌中间，将腊汁菜用筷子挑起，醮上一点汁送入口中，肥而不腻腊汁肉，腊香味在麻辣清香的蘸水汁味的激发下，让人的胃口大开，尽情享受家人团聚的喜悦。

腊汁菜最适宜佐酒。正月里来了客人，第一波凉菜中，只需把腊汁菜切好装盘上桌，第二波再上热菜。这样在短时间内就可准备一桌丰盛菜肴，让客人有充足的时间，品尝主人家的厨艺并感受盛情，吃好喝好。为了使腊汁保存时间长一些，每隔三五天，再将其回一次锅，一直吃到元宵节后。父亲健在时，每年煮腊汁都是他负责。熏得半干的猪头、猪尾巴，早早用烧红的火钳烙个遍，我就负责两把火钳在灶洞里轮流往红里烧，然后将猪头一分为二，去掉臭骨等在温热水中浸泡半天，洗刮干净，肉片呈酱红色。猪肝、猪肚、小肠（还须缠绕成棒状）温水洗净、洗净的白条鸡一起冷水下锅，水烧开后撇去浮沫，煮至筷子能插透捞出，猪头要煮至能去掉骨头。然后汤留适中烧开，将卤汁老汤倒入锅中烧开，母亲早已用纱布缝好一个小口袋，装入提前从中药店购回的草果大香、毕卜良姜、砂仁白叩、茴香桂皮等香料。再放入几块生姜、冰糖、食盐、去叶蒜苗、陈皮、炒好的糖汁上色，下入待煮的材料，烧开后小火慢煮入味至熟透。小时候，我是最盼望煮腊汁。抱柴添薪，就等着腊汁煮好。父亲把煮好的腊汁肉一样样的用肉抓子抓出来，放入一个铁捞捞中沥干汤汁，放入一个大瓦盆中，把腊汁锅里汤汁中的水分收干，晾一会让温度降下来，舀入一个陶土罐里，待下次再用。然后开饭前，将那条卤好的猪尾巴用刀切成七段，我们兄弟姐妹七人，从大到小依次分给一段，先让我们吃了，先尝为乐，还说让小孩子吃了猪尾巴，来年父母亲出门，子女们就不撵路了，免得出门时后面跟个“尾巴”。年夜饭那天，似乎要把欠了一年的肉吃回来，一直吃到头有些闷了为止。

除夕那天，邻居朋友见了面，互问腊汁煮好了没有？答曰：煮好了，今年腊汁香煮得香。腊汁煮好了，团年饭也就准备得差不多了。我们每个传统节日，都有一种主打食物，而所有节日中惟过年最为隆重，仿佛一年的劳作就为了过年，再节俭的人，要把最好的东西留至过年享用，来慰藉辛苦了一年的自己和家人。煮腊汁可以使最隆重的节日在祭祀祖先、家人团聚最具年夜饭仪式感更强。听说现在有品味的女士，过年有“三件套”——烫发、染甲、做睫毛。我戏说自己过年也有“三件套”——保洁、锯柴、煮腊汁。过去说正月十五元宵节过了年才过完，现在条件好了，过完正月十五，年才过完一半，前半个月亲戚姊妹弟兄们互相宴请，后半月才开始请春客，朋友、同事互相请去家里聚餐小酌。前半月也好后半月也罢，到家里做客，比在酒店去享受的规格要高，宴席上怎么能少了腊汁菜呢。