辣椒一味辛

作者|楚文涛

辣椒在民间，是深受人们喜爱的一种食材。

辣的生猛，以至于无一味可匹敌。凡菜取辣椒为料，即使寥寥数根，都立刻辣味横溢，将其他滋味，冲撞得七零八散。辣味如此霸道，一旦沾惹，就极难脱身。尤其是在北方之地，即便是平素里烹饪技艺最为庸常的厨妇，简单操持一餐饭食，只要菜蔬中放入辣椒，食物就像被施了魔法，让原本寡淡的吃食增香、提味，餐客食欲爆棚。

辣椒，别称“辣茄”、“辣角”、“辣子”、“辣虎”等。“辣”在《康熙字典》中，与辢（读音：là）互为异体字。部首“辛”，甲骨文中原是象形字，是一种尖刀圆尾的刑刀，据考证，原是用于黥面的，引申义“作痛极解”。即“辛”，是会使人流泪的痛觉。

我国最早的百科词典《广雅》中，有“辣，辛也”的注脚。因此“辛”，常作为刺激性感觉的形容。椒，东汉经学家、文字学家许慎的《说文解字》，谓之莍也。莍，专指整株植物的果实。在辣椒进入中国之前，一般指花椒。辣椒的祖籍，不是中国，而是南美洲热带地区。其传入中国的年代，未见具体的记载，但是比较公认的最早关于辣椒的记载，是明代高濂撰《遵生八笺》，中有：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。

番椒，是辣椒一词，普及之前广泛所用的名称。辣椒，作为外来植物的特征突出，强调为“番”。清中期以前的文献，若提及辣椒，大多用此名。据说，辣椒在明代传入中国时，起初被当成观赏的花儿。直到清朝，不知道哪个胆大的，第一个把它当成下饭的小菜，而后才逐渐被本土化。“番椒”，也遂改称为“辣椒”。

据当代饮食学者曹雨的《中国食辣史》所述：辣椒，自明代传入中国，有四百年的历史。起初因“色红，甚可观”，将其作为观赏性植物利用。后作为外伤药物，被记载在药谱上，最终因“当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛夫舌耳，非正味也”，故有以辣椒代盐，走向餐桌的无奈之举。

明清初期，社会动荡、民生凋敝，但却并未阻止辣椒在祖国的大江南北，生根发芽。清道光至光绪年间“无椒芥不下箸也，汤则多有之”。食用辣椒，已经相当普遍了。

我的家乡陕南地区，出产的辣椒，属“秦椒”的后裔。“秦椒”，泛指出产自陇西一带的花椒。据晋代常璩编纂的《华阳国志·蜀志》称：蜀人“尚滋味，好辛香”。康熙年间的陕西《山阳县志》中也记载：“花椒，生秦，中名秦椒，俗呼番椒为秦椒。”明未清初，辣椒传入四川以后，迅速地在蜀中各地流行起来，向北扩散到汉中，到同治年间，汉中地区的辣椒培育，还出了耐寒品种，得以突破秦岭的屏障，在关中地区大面积栽培起来。自此，陕西才有了辣椒栽培的记录。

辣椒，在华东和华中地区的传播，不如在西部山区传播得快。在四川、湖南、贵州等地，流行着这样的俚语：“辣椒好，一餐无它不得饱”。其实，对于现在全国各地的很多人来说，吃辣椒，都是他们生活中不可或缺的一部分。川、湘二菜里，辣椒是永远的基底，就好像搭成了戏台，其他菜料如文武戏子，轮番登场。

火锅店里，排座时无辣不欢与食辣过敏的人，自动划分阵营。鸳鸯锅，彰显着吃辣与不吃辣的楚河汉界。水煮鱼，经典的湘菜一味。而辣如刀砍斧凿，将附生鱼身令食客难以下口的腥味，清除干净。鱼肉本来的鲜嫩，方才袒露出来。还有一种吃法，比较勇猛。各色辣椒，切丁成堆，再将其他肉块，埋进去炒熟，盛起来满满一盘，只见辣椒。要吃肉，须得筷子伸进去，仔细探找。对于惧辣之人，这就成了寻宝之旅，若寻到肉块，则可填嘴，若寻不到，只有将辣椒来嚼，真叫人惊悚不已。

在社交上，食辣似乎有天然的优势。麻辣烫、红汤火锅、重庆小面……夜深时的宵夜，几口下肚，额头上冒出豆大的汗珠，辣味刺激着食欲，深夜奔波的人们，填饱了肚子，留下的是浑身畅快和满足感。邀上三五好友，围坐在红油火锅前，腾腾热气和浓浓辣味，将热闹的氛围推向高潮。辣味，将人与人的距离感，燃烧殆尽。再拘谨的人，在吃几筷子后，也直呼畅快过瘾，加入群体热烈地讨论。

记得小时候，故园的红辣椒，大量上市的季节，田畔地头，红的、绿的辣椒，挂在翠绿的棵秧上，夹着星点的小白花，热热闹闹的，像是季节喧腾来装饰村居的一挂挂无声的鞭炮。四邻乡亲们，将采摘后吃不完的青红辣椒，草绳串成串，挂在屋檐下，任其自然风吹、干瘪，成就了乡间村落里最靓丽的一帧风景。红红的辣椒串，似火红、淳朴的农家日子，有滋有味。

新鲜的青椒，山泉水冲淘清洗，放入竹篾的菜篮子凉控，用剪刀剪成小方片，加拍碎的蒜子瓣，暴腌，两日后即食。脆辣咸鲜，生吃配菜皆宜。“辣椒瘪子”，是陕南本色的辣椒吃法。顾名思义，就是用热油把辣椒爆软炒瘪，但依然青脆。只宜选那种新鲜薄皮青椒，烹少许酱油糖醋，也可加点蒜蓉酱，甜酸辣咸，很下饭。更为细致的乡间土席，有一道菜，是在辣椒里塞肉，或者加上一点肉片，味道也好，和素炒辣椒相比，是朴素村姑和小家碧玉之别。

辣椒做酱，辣酱、蒜蓉辣酱等······更是乡间餐桌烟火日常的经典佐料，也是千家万户的巧妇们在厨灶间竞技，展露身手不可或缺“主角”。红椒辣酱，味道本真，是食谱“剁椒鱼头”的灵魂伴侣。鲜活的胖鱼头，拾掇干净，用盐、酒、葱、姜、蒜、味精，腌20分钟，放入瓷盆，加少许猪油，再倒入一整瓶辣酱，入锅蒸20分钟后出锅，其味比正宗的街面菜馆，丝毫不逊色。此菜若是上桌，其它百味，都退避三舍。

关中人喜好面食，油泼面是美味之一。干辣椒角角，在灶间的铁锅内烘烤，石臼用杵捣碎，形成粉状辣椒面。烧得高温冒烟的菜籽油，浇在辣椒粉面之上，便成就了“油泼辣子”的范式。扯面、驴蹄子面、biangbiang面……碗里辣油滚烫，为清淡的面条，染上一层鲜艳的火红，挑出翻拌，都镶了一层红油，香气热烈浓郁，十里飘香。刚吃下第一筷子面条，入口方觉“辣”滋味，这股浓烈、炽热，然后就是口水，不受控制的在口腔集结。一阵麻辣开始发作，顿觉双唇红肿，舌尖像触了火球，这颗“火球”一路蔓延，烧得喉咙灼热，直至肠胃，一阵翻江倒海，涕泗横流。忙去痛饮几大杯白开水“救火”，却是火上浇油，辣味久久难以褪去。这就是辣，给关中老陕们带来的味蕾感受，刺激却又欲罢不能。

实际上，辣本身并非一个味道，而是一种痛觉。当辣味入体，人体一旦感受到这种痛觉，大脑就误认为人体受伤，从而就会分泌出能够给人体带来愉悦的“内酚酞”，进而缓解这种疼痛。

辣椒，味辛、性热，归脾、胃经，功效为温中散寒、下气消食，主治胃寒气滞、脘腹胀痛、呕吐、泻痢、风湿痛、冻疮。既可内服又可煎水熏洗或捣烂外敷。用现代医学解释，辣椒性味辛热，强烈的辛辣味能够刺激唾液及胃液的分泌，增加食欲，促进肠蠕动，帮助消化。辣椒所含的辣椒素，能够促进血液循环，使心跳加快，皮肤血管扩张，从而使人具有抗寒作用。

辣椒中的维生素含量，居各种蔬菜之冠。辣椒，具有很高的营养价值，每百克中含维生素C高达185毫克。辣椒中还含有较多的钴，钴是人体合成维生素B12必不可少的原料，具有促进造血的作用，并能降低血压，改善血管性头疼，活跃新陈代谢，抑制恶性肿瘤细胞的生长。另外，辣椒中还含有丰富的维生素B1、B2和胡萝卜素以及多种矿物质，可以补充人体各种营养所需。

正因如此，喜欢吃辣椒的人也越来越多。但辣椒虽好并非人人都适合吃。患热性病、溃疡病、慢性胃肠病、痔疮、皮炎、结核、慢性支气管炎及高血压等疾病的人，不宜大量食用辣椒。

辣椒除了上述功效，还有一个功能，就是燃烧脂肪。辣椒中含有一种物质叫辣椒碱，它可以刺激体内生热系统，加快新陈代谢。其中的秘诀，就是快速的生热系统，能提升机体工作效率，就像快速运转的机器，能够消耗大量碳氢燃料。进食一餐辣味之后，可以消耗大于25%的卡路里。而当辣在腹中燃烧时，喝上一杯富含咖啡因的红茶，效果则更明显。辣椒，还能促进体内生产两种酶，在燃烧脂肪的过程中它们能一边“说服”脂肪细胞卸载，一边阻止脂肪过量堆积。这个减肥方法，无需任何饮食规则做伴，因为辣椒碱，刺激了内啡肽和血清素的生产，同时还会让人拥有一份好心情。

“堆盘买得迎年菜，但喜红椒一味辛。”辣椒滚烫，在舌尖上跳舞。是因为“辣”里，蕴含的人间烟火气，亦呼应着人们对生活的热爱。伴随着新中国建国后农业的发展、改革开放以及城市化浪潮，人口流动下饮食结构的杂糅，使辣椒一路“逆袭”，广泛传播。大江南北，多受食客青睐，形成了独具特色的“城市辣味饮食文化”。又因为辣椒在种植工艺上，占地不多，还不挑气候、土壤，作为口味重的下饭菜，再好不过。

今日的百姓坊间，说到辣椒在餐桌的地位，真是“一统江湖”。然而，对有些体质禀赋特殊的人群，敏感度显得格外高，难以忍受辣味对身体的狂轰滥炸，食辣后易皮肤过敏、瘙痒红肿，见了辣椒就连连摇头，唯恐避之不及。