武功旗花面
作者|田建忠
一个不吃“旗花面”的武功人，常常被人鄙视，甚至有人说是“忘本”。我就是那个忘本的人。旗花面是武功县的特色地方小吃，也称“七花面”“奇花面”。因汤多面少，一口一碗，外地人起了一个形象又好记的名字“一口香”“汤汤面”。当地人也叫“浇汤面”“出汤面”，母亲习惯叫它“长面”。每一道地方特色美食的流传，都有一段传奇的历史故事，而且多有皇家血统。比如，岐山臊子面起源于周武王，biang biang面据说是秦始皇发明的，羊肉泡馍和赵匡胤有关，乾县锅盔是唐王朝修建乾陵时出现的，葫芦头泡馍如果没有药王孙思邈的点拨，也很难流传。旗花面当然也不例外，相传是状元康海从北京紫禁城带回的。他按照宫廷的做法，用当年张皇后吃的汤面招待乡亲，大家赞不绝口。于是，这种汤面便在武功一带流传开来。康海为明代孝宗皇帝钦点状元，武功镇浒西庄人，官居翰林院修撰。后因宦官刘瑾案受牵连，被削职还乡。光绪年间，八国联军进犯北京。慈禧太后携光绪帝仓皇逃往西安。沿途官员仕族为献殷勤，搜罗当地美食。于是，春发生的“葫芦头泡馍”、武功“酸汤面”、老潼关的“肉夹馍”等一批美食被端上西太后的餐桌。慈禧看着这碗“酸汤面”，上面漂着菱形的鸡蛋皮如小旗子，绿莹莹的葱花、黄澄澄的菜油，色彩分明、酸香四溢；面条在汤里形似花朵，挑起如旗帜上的飘带，便脱口说出了三个字“旗花面”，并吃了好几碗。老佛爷金口玉言，“酸汤面”也被正式易名为“旗花面”。因满族人不食辣椒，旗花面之“旗”与旗人之“旗”同音同字，所以备受清宫推崇。旗花面经历明清两代，重回“御膳”，民间流行也就不言而喻了。至今，逢年过节、红白喜事、盖房架梁、满月过寿，在武功、礼泉、兴平、乾县、扶风及周边地区，还保留着吃旗花面的习俗。那是一个寒冷的冬季，积雪把大地盖得严严实实。西北风刮了好几天，杨树上残枝败叶冻得瑟瑟发抖，房檐下面吊着长长的冰溜子。人们穿着自家做的粗布棉袄、棉裤和窝窝，臃肿得像个充气人。他们蜷缩着身子，两手在胸前筒袖，有的人腰里还扎着一条腰绳，清一色的灰黑。这样的天气，人们更愿意窝在炕上，村子里有点沉寂。段七去世了。消息一经传出，全村一下兴奋了。街道的人猛然间多了起来，不约而同都从段家进出。
农村是一个熟人社会，往上推三代，可能都是同一个“先人”。老人过世绝对是一个家族、一个村子的大事，家家出工，全村帮忙。在这个时候，挖坟箍墓、分头报丧、设置灵堂、外派采购、搭棚支桌、借锅借盆、盘锅造饭、雇靠乐人等事项，在总管执事的安排下有序展开。段七家的院子里用“胡基”刚刚盘好的灶台，上面架了四口锅，由大到小，由高到低排列，最大的铁锅直径约两米。高高的烟筒冒着白烟，鼓风机嗡嗡声，炉火的噼啪声、案板的切菜声、铁锅的炒菜声、厨子的呐喊声……组成了一曲美妙的交响乐，“过事”的架势一下就拉开了。在这个寒冷的冬天，过事意味着大家不但可以感受集体劳动的快乐，还意味着未来一周时间，直到段七安葬前，每天肚子都有油水，天天能吃“旗花面”。与其闲着猫冬，不如出来帮忙，不但可以积攒人情，重要的是有人管饭，餐餐还有肉。尤其是在那个并不富裕的年代，吃成了每天最重要的内容。过事吃饭的人很多，全村上下帮忙的和远道而来的亲戚自然不说，方圆朋友也不能拒绝，几乎“行情”（行念xing）的人都会被邀请吃席。那个年代，五块、十块的“情”都是正常，关系好的也就一二十元。在老家人看来，红白喜事是“差人不差钱”的事。过事只图个热闹、喜庆，赚个祥和、人气。至于说给人情，给多给少没人计较。过事，厨子和锅灶始终是焦点。不管每天多忙多乱，大家都很关心每一顿吃啥，都喜欢往锅灶跟前凑。那四口锅有下面锅、浇汤锅、蒸馍锅、炖肉锅，也是大家瞅得最多的地方。那几天全村上下、男女老少一片忙碌，整个村子的空气都弥漫着诱人的肉香。人有贫富之分，事可过大过小，但过事一定要吃旗花面。旗花面制作工序极为讲究，熬鸡汤、擀面条、炒臊子、调底汤，样样都是手艺活，每个环节都不容差错。比如擀面，一般人就干不了。关中人的案板很大，有双人床那么大，大小和炕差不多。之所以这么大，是为了方便擀面。蒸馍擀面是关中婆娘的拿手活，也是说媒定亲一定要慎重考虑的问题。谁家媳妇面擀得好，那一定是全村引以为豪的榜样。擀面杖如同孙悟空的金箍棒，拿在手里有两米多长。擀面时双手均匀用力，沿着擀杖，从中间向两侧挤压推移。经过反复地推压、转圈、摊卷，一块面疙瘩神奇地变成了薄厚均匀、筋光透亮、形状规整，直径一两米的正圆薄片。接下来就是切面了。那时候没有压面机，韭叶宽的细面全靠手感。母亲做面是一把好手，我至今还保留着吃面的癖好。小时候过年，家家都吃旗花面，整个村子都弥漫着酸汤的香味。我拉着风箱烧火，母亲踮着脚尖猫腰擀面，锅里的汤在翻滚，灶下柴火烧得更旺，厨房里热气腾腾、香气喷喷。几碗长面下肚后，我就拿着爆竹出门玩耍了。擀面、下面、捞面、浇汤、吃面的场景时常出现在我的脑海里。段七家过事，村里的老巴式李东来掌勺。东来六十一岁，过去是生产队的厨子。因做事认真执拗，排行老六，大家都喊他“犟六”。他做饭计口下粮、用料精准、少有浪费，一次能给主家省不少钱。正是因为他手艺好，方圆百里过事都争着抢他。尤其是他的旗花面，那可真叫绝！对犟六来说，一碗旗花面的好坏，从和面、揉面、醒面、下面、捞面，到烧火、浇汤、端面、撤汤，每道工序必须环环相扣，不容出错。和面的软硬、醒面时间的长短、揉面力度的大小、擀面的薄厚、切面的宽窄、煮面的火候、捞面的时机、臊子的味道、底汤的温度、盐醋的多少，就像一个长长的链条，哪个环节出了问题，都会前后脱节，影响旗花面的口感。
又到了吃饭的时间，但见那锅里鸡汤翻滚、菜油黄亮，菱形的鸡蛋皮、葱花在汤里上下跳舞。犟六戴着鸭舌帽，穿着皮围裙，带着皮护袖，一副大厨的威严不容挑战。犟六脾气不好，但大家都喜欢吃他做的饭。尤其是过事这种场合，都愿听他指挥、帮他下手、为他递烟、听他说笑而乐此不疲。只见他浇汤时左手端碗，右手长把勺在锅里快速舀一勺汤，从空中高高倒下，不偏不倚正好落在碗里，一碗旗花面就这样出锅了。一碗、两碗……一盘、两盘……反复多次。端盘的小伙身手敏捷、脚下利索，欢快的步伐往返于席口和灶头之间。那百人吃面的“吸溜”声啊！如同把人带到了一个饥荒时代，至今让人难忘。即便如此，免不了犟六的数落：“哈种！面都浓咧，不要燃，端盘麻利些。”“好我的六大呀！你看我就没停点”，小伙子亚社笑着求饶。这时，就听那边的席口有人喊叫了：“犟六哎，今这面撩扎咧！一桌人筷子都放下咧，克里马嚓！”“康娃，甭卖蹑！端汤。”“满仓叔，二十碗吃哈咧么？”“我吃二十碗，看你端饭来得起？”“面来咧！让开、让开。”……在席口招呼人的叫看席，多为本村本族能说会道活泛人和挤肠人。头碗下肚后，看席的一定要大声问客：“他舅，汤咸淡？”“你叔，味好着么？”。“合适！味好！”。若味淡了会说：“盐轻了！蚀些盐。”味酸了会说：“有些咧。”一个“蚀”一个“咧”，传承了古老土地上，人们说话方式的直接、准确、优雅与简洁。关中人说话本来就字正腔圆，去声居多。问话说笑的场合就像是唱秦腔，更像是吵架。这么热气腾腾、吵吵闹闹、香气喷喷，充满人间烟火气的吃面场景，常常浮现在眼前。放在过去，我也能吃个二三十碗。在那个肠胃缺少油水的年代，在那个寒冷的冬季，那一碗面也成了凝聚人心加深感情的黏合剂。那一口大锅是让整个村子心动的美食呀！一碗面成了乡村的信仰，寒冷的冬季它治愈了一村人的胃。可从小吃旗花面长大的我，遇到红白喜事看着满桌溢香的旗花面，却不愿下筷。过事的流水席少则五六十桌，多则百八十桌。这么大的规模，在农村怎么吃？对于一碗只有一口面的吃法，各方面的保障的确是个大问题。过事人家的院子小，于是，就在门外、街道上，甚至路边搭棚、支席口。所谓“搭棚”就是用椽搭架，用塑料布、彩条布、帆布弄成再简单不过，能遮风挡雨的凉棚罢了。棚下摆上桌凳，每桌六人，席口就算支好了。比如置办20席，一次坐120人，两次就是240人。一波吃完接一波，人流不断，席口不停。“流水席”就是这么来的。20席桌凳哪里来？那时候也有办法。反正谁家也不会有那么多桌凳，要么全村挨家挨户借，要么从附近学校借课桌。村里借来的全是低矮的炕桌，和凳子一样，形状、高低、大小、材质都是不同的。遇到过事，我经常就是那个搬凳还桌的人。借来的桌凳，用毛笔蘸上墨汁或油漆要做上标记。在凳子背面写上谁谁家娃的名字或绰号，什么“满仓”“二牛”“黑娃”“大怪”等。学校的借来的桌椅，常常被“过事”搞得油乎乎地。那时，在学校我们经常会遇到油腻腻的课桌。“白事”吃饭，第一波上桌的，多为已故老人的“舅家”“娘家”和“乐人”（乐读yue）。“乐人”就是邀请吹拉弹唱的班子。“红事”第一波上桌的贵客一定是新媳妇的“娘家”。吃流水席，肯定越早越好，当然第一波最好。在老家生活，遇到嫁女作为娘家人，被安排第一波吃饭也有不少。遇到本族老人过世、迎娶新娘，排在末尾吃“巴巴饭”也不在少数。吃席最怕“巴巴饭”，尤其是旗花面。吃旗花面，最惬意的是客人吃个不停，端饭忙个不停，十碗八碗不算多，二三十碗才过瘾，五六十碗不为奇。据说，有一次过红事，组织旗花面吃饭比赛，冠军吃了二百碗。二〇〇四年，姑姑带着儿子来乌鲁木齐旅游，我们来到一家“一口香”。那店面吧台赫然写着“一人能吃五十碗者免费”。表弟看到一下就乐了，饭刚上桌，就带着疑惑、一本正经地问服务员：“我吃够五十碗免费？”服务员笑着说：“当然了！谁敢公开说瞎话？”“说话一定要算数啊”，表弟说完就拉开架势吃面了。我以为他能吃个一二十碗，没想到吃到第八碗，就说饱了。面对满桌的面，我在一旁故意猾狡他：“加油啊！兄弟，我只带了两个人的饭钱。”他诡秘地笑了，又吃了一碗，也是最后一碗。过事人流量大，若按一桌六人，每人平均吃15碗，一桌就是90碗。端面、撤汤可咋办？所以，过事“端盘”一定是个力气活，每桌至少需要两小伙，一个撤汤、一个端面。他们一般双手端着一个能放9个碗的木制方盘。一顿饭下来，来回几十趟，最苦的当然是胳膊了。这又带来一个问题，如果碗和汤都用一次，那得需要多少鸡汤和饭碗啊？渐渐长大的我，有一次终于发现了一个天大的秘密。桌上客人吃完面的汤，竟然倒回了锅里。用没有洗的碗，捞面加臊子，浇上吃过的汤，再次端上餐桌，如此循环。混用碗、回锅汤，里面一定有口水，不然怎么会叫“哈水面”？虽然汤烧开后重新调味，这对三五口的小家来说，还可以容忍。对于百人以上的流水席，我绝对不能接受的！
关于“回锅汤”的来历，据说也是古时候传下来的。周天子统治时期，诸侯们一起吃饭，担心有人投毒。于是，就让大家从同一个汤锅里吃肉喝汤。肉吃完了，再把汤倒进锅里再盛。这个说法无从考证，如果有也不足为奇。从安全角度讲没问题，从卫生角度讲，这种吃法不敢苟同。常年在外工作，偶尔回老家一次，亲戚都用最高礼遇旗花面招待。过年和红白喜事，吃面首先要敬自家“先人”——把刚出锅的头碗面，放在先人的遗像或牌位前供奉，碗沿放两根香视为筷子。我要么等先人吃过的那一碗面，要么吃干拌。大家觉得我矫情，有人说我“嫌弃他们脏”。旗花面汤鲜味美口感好，但制作工序多、耗费食材多、使用餐具多、保障人员多、准备工作长、吃饭时间长。所以，我总觉得小碗口面，与关中人的“愣”、老碗的“大”、扯面的“宽”、辣椒的“红”、吃饭的“咥”、秦腔的“吼”，这些粗犷豪放的东西有些格格不入。总觉得农村人的穷过活，还喜欢讲排场，流水席非要吃费人费时费钱的旗花面。早都应该被禁绝淘汰了。相比较而言，岐山人要比武功人开明得多。岐山臊子面的制作与旗花面无异，所不同的是汤少面多加辣子。这样一来，减少了餐具数量、节省了食材消耗、压缩了吃饭时长，更节约了人力和成本。这是“岐山臊子面”在大街小巷都能看到的主要原因。我们在外地也经常吃臊子面，每次一人一个大碗，不够的话再来个肉夹馍，既省事还快捷。其实，吃过旗花面的都知道，经过回锅的汤，越煮越有味，更加酸香醇厚、中正平和。那味道是相当让人留恋的，那味道也是正宗的家乡味，存放着儿时记忆和密码。就像吃火锅，最后的汤才更麻更辣。一方水土养一方人，存在即合理。回锅汤的秘密，当地人都知道，却可以视而不见。过事吃旗花面的习俗，不知延续多少年，却从未被改变和禁止。思来想去，这可能与当时农村社会生活贫穷、物资匮乏有关。不是旗花面不好吃，是我最恨那锅汤。随着时代的发展、社会的进步，过事待客吃旗花面的习俗却始终没有变。随之改变的是“服务队”的诞生。这帮靠做饭端盘，搞餐饮挣钱的农村人就是服务队——男男女女，人手一般十五个左右，自带锅灶炊具、桌椅板凳等工具。过事人家只需按照每桌标准和食谱提供食材，服务队按桌收取费用。可别小看这几个人，厨子、碗工、配菜、捞面、浇汤、端饭、撤汤，分工严密、相互配合、忙而不乱。几百人持续几个小时的流水席，硬是让他们搞得顺顺当当、秩序井然。因为专业服务队的出现，旗花面的吃法也随之改良——吃面倒汤，碗不混用，汤不回锅，碗碗都是头道面，人人都是干净汤。我还发现，和前过去相比，旗花面的碗也变小了、盐也变淡了、油也不汪了，面的口味和制作更加健康精细和考究。真是向前一小步，跨越千百年！
也有人说，旗花面的汤倒掉多可惜啊！尤其是一场大酒，翌日清晨来一碗汤汤水水、酸酸滑滑的旗花面，那真是美得太。有人也讲过一个笑话，80年代，解放军帮助生产队收麦子，队长安排吃旗花面招待。战士们从来没吃过这么好吃的面条，端起碗连吃带喝。乡亲们说：“娃，甭喝汤，多吃面。”战士们却不听：“这汤太好喝了！光吃不喝就是浪费啊，这是纪律不允许的。”结果，事前准备的面条剩了一大堆，锅里的汤却被喝了个底朝天。不要以为改变一种习惯很简单，何况它是绵延百里、涉及几百万人口的传统习俗呢？有了三年疫情的经历，全社会都在反思，政府和民间认知高度统一，上下决心很大，服务队探索的办法亟待推行。在这种情况下，硬是把延续了500多年的习俗扭转过来了。岁月在匆匆中流逝，随着年龄的增长，离家时间的拉长，更加怀念那一碗充满温情、带着童年记忆的旗花面。去年冬季，参加本族老人丧事，同样的流水席，旗花面我吃了十六碗。说实话，主食吃得有点多，但我还是没忍住。也就是那一次，见到了小时候的玩伴，发现很多人都老了，有的坐轮椅了，还有的不在了。吃面时我百感交集。这汤里、这面里，有妈妈的味道，有童年的记忆，是我回不去的乡愁啊！如今的“武功旗花面”与岐山臊子面、杨凌蘸水面、咸阳汇通面，已成为陕西著名地方特色小吃。在西安市的大街小巷，常常能看到旗花面馆。因为女儿的偏爱，我特别留意哪里新开了店，哪家店里的面更好吃。饭店里的旗花面，更加干净实惠，也省去家庭制作很多程序和麻烦。六碗一套，一次全上，每碗两三元，汤和碗都用一次。改良后的吃法提升了旗花面的质量层次和食客的用餐体验，更加符合大众需求和时代发展。这是旗花面走出去、能走远的前提。吃，是一种态度，也是对生活水准的一种要求。全国各地的美食，所谓“吃不惯”或者“不好吃”，是因为你没有吃到“好吃的”而已。就像汉中热面皮，一定要吃汉中市夜市的张明富，花椒味的羊肉水盆一定是蒲城秦家店，羊肉泡馍一定要去西安老孙家，陕北铁锅羊肉一定首选福茂元……最好的地方特色美食，要亲临其地。旗花面，一定要去武功镇吃一回。（图片素材由作者本人提供）
