乡间小吃

作者|叶志俊

扁食我们这里上了年岁的人都把饺子叫偏食。所谓扁食，它的馅儿怎么包的方式与饺子的做法大相径庭，式样几乎都是半个月亮的形状。

包产到户之前，乡村绝大多数农户的生活都是捉襟见肘，自然粮囤里也没有积攒下多少余粮。一日三餐以酸菜和粗粮搭配为主，就这还有断顿的现象发生。酸菜拨拉，酸菜片片，酸菜搅团，酸菜糊糊，酸菜拌汤，酸菜锅塌是三餐一成不变的食谱。生活离不了“酸”，也少不了“粗”。那阵能吃顿像样的饭食，除非家里来了贵客，除非遇上了端阳、中秋，春节，酒席这些节日和特殊的日子。扁食这种令人仰望的食谱在当时就像墙上挂着而够不着的烧馍强烈地诱惑着山里人的味蕾。

农历七八月份，山里核桃成熟了。那些天，村里会爬树的男人们都被一些家户人家请去拿上竹竿爬到枝叶浓密的核桃树上，把裂开外壳的核桃左一竿右一竿地敲下来，他们从上到下，从左到右，逐一不漏地打下枝上每一颗成熟的果实。这时，地面上已经落满了一层脱了外壳的和没有脱皮的核桃。此刻，在树下等候拣核桃的家人们就开始提上竹篮，拿上撮箕捡起地上珍珠般的核桃娃和没有脱去外壳的青核桃。

核桃打了就意味着吃扁食的机遇来了。这时，主内的女主人就把鲜核桃砸烂，剥出核桃仁，架微火焙在铁锅里，直到焙干为止。接着她们揉去核桃仁上的薄皮，用切刀剁细，再放进捣蒜窝窝里捣烂成碎末，这一切做好后，这些女人又从菜园里割回一把鲜韭菜，淘洗干净，切碎和核桃末拌匀。这时，这些女人在小擀杖擀开的圆形面皮上捏上一撮核桃韭菜馅然后对折一起，用手指使劲捏紧重合在一起的面皮，这样，一个半边鼓半边薄的月亮状的扁食就做成了，最后把它们有序地摆放在簸箕和筛子里等待水开下锅。这顿饭很费时的，包好了扁食的女人们又开始烧汤，那阵多的都烧酸菜汤，当然她们烧这样司空见惯的汤也是很讲究味道和口感，最起码少不了在清油烧好后炝进一些葱花蒜苗、生姜花椒和干辣椒然后倒进酸菜煮沸，这样烧出来的酸汤别有一番风味。当然也有烧酱油和醋汤的，不过在那阵比较奢侈，捉襟见肘的乡里人一般难有多余的钱去代销点灌散醋和散酱油回来。总而言之，各人是各人的厨艺，同样的饭菜用不同的厨艺做出来肯定效果迥然。我喜欢母亲给我们做的扁食，那一顿风味小吃我是品出了母亲永远的味道。母亲每一次做出来的扁食我们总是胃口大开，吃得津津有味，最后连漂满了核桃末的汤汁我们都喝了个精光。

那阵的扁食也有南瓜馅的，它又叫南瓜角角。其次是浆巴扁食，它是把能在案板揣揉的浆巴擀开，同样放进核桃韭菜馅蒸或煮出来的，吃起来味美，爽口，很有食欲感。当然还会做一些菜豆腐扁食，山里女人把豆腐点出来，然后下进扁食，煮熟后捞进碗里，又是豆花，又是扁食，形态如“云里行舟”。如果在碗里放进蒜泥红油辣子，那个色泽和味儿看之食之都爽极了。

如今，扁食都不叫扁食了，统一叫成了饺子。从饺皮、馅子和汤汁上有了大的变化。皮白了，那是优质高筋面粉；个小了，样式好看了，比如金元宝、半月形的，那是女人的手巧；味美了，那是厨艺的精湛。你看，无论是汤饺还是干饺，盛上桌来看有看相，顿生食欲。如果再配以色鲜味俱全的汤汁，那涎水会立即溢满口腔，由不了你咕咕地咽起。

吃饺子有了新意，冬至吃饺子，过大年吃饺子，倘若谁在这天吃到一枚硬币，就预示这一年会财运亨通，一帆风顺。同时“饺子”也有“教子”的含义在里面，吃饺子吃出了知识，吃出了文化品味，这在我童年的时候是孤陋寡闻的。我至今喜欢吃母亲做的酸汤饺子，它让我吃出了一种年代感，吃出了一种满满的记忆。

其它地方我没有听到有酸汤饺子这种特色美食的存在，但我在郭镇的饮食街上有幸遇到了这种美食。那天我们一行从青木川古镇转回来走了陇南的线路，到了郭镇我们吃到了美味的酸汤水饺，也就是我说的扁食。

锅皮子一小盆清水，再倒进一些小麦粉，然后使劲用筷子搅啊搅啊，直搅得筷子捞起，盆里的面糊成为一条不断的细线。这是山里女人准备做锅皮了。

生活困窘的年代偶尔吃一次母亲倒的锅皮也是一种不错的选项。母亲的茶饭好，村里人公认，同样是包谷面她却能给我们兄弟姊妹做出各种花样的美食。比方说面花子。她事先把面搅好，把灶火点燃，取来油抹布在烧烫的铁锅里搽上几遍，看到锅里油浸浸的了就用筷子开始往锅的周围使劲撇玉米糊。这时，粘稠的糊状贴在锅里，直到焦黄后母亲才用锅铲挨次翻个个儿继续焙炕，直到焦黄为止。接下来的工序就是切土豆丝或豇豆丝或者是包包菜和捏干了水分的酸菜，再切些葱姜蒜和红干辣椒放进锅里煎炸，倒进备好的蔬菜翻炒，后倒入焙好切小的面花搅和翻匀，这一顿味美色鲜的面花就做出来了。这天，我们姊妹七八个围满一桌，争相恐后地吃着母亲做的面花子。面花也相当于锅皮，它是包谷面这种粗粮中的极品，比油炒了的黄金拨拉子香多了。

当然锅皮中白面和荞面倒出的更好，它吃起来劲道，有嚼头，极有口感。那阵，小麦这种细粮在队里分粮时分得极少，一般人多劳少户细着细着就囤底朝天了。山里人口粗，不择食，能裹腹就行。他们一般都把小麦、水稻这些细粮当八宝一样封存在粮囤里，等到逢年过节时才舍得淘上几十斤晾干磨成面粉以备待用。平常一般都做的是荞面锅皮。其实，荞麦这种剥壳粮食好种易收，是老百姓说的一种懒庄稼。那阵不啥讲生态平衡，保护森林这些国策，老百姓可在房前屋后的山上随便砍一坨火茬地，晾干烧光，揭去地皮上的火燎棒，撒上荞种，随便用锄头挖挖，当年秋后的荞子发得七股八丫的，白里泛红的荞花开满了山坡，招来很多蜜蜂采花粉，一看就给人留下喜人的丰收景象。这一年，无可厚非，荞子大丰收。荞子算是粗粮，队上给社员分的多。囤里有粮，心里不慌。母亲就常常用这种面粉给我们做菜豆腐荞面，荞面搅团 ，荞面锅皮。特别是荞面锅皮我最爱吃。母亲用同样的做法倒出一张张薄如纸张的荞面锅皮或卷炒的熟菜或切成条状与这些搭配的菜炒在一起。这一天，我们家里就其乐融融，一片笑声。母亲的美食把我们一家人带入到一种新的境界里。

现在家家户户都是节能灶，做饭很少烧柴火，人们大都在电磁灶、电饭煲、电炒锅和电饼铛上做饭，乡村的厨房也很快走向了干净卫生的现代化。锅皮这种美食还在做，只不过是巧手的农家媳妇大都在电饼铛里就把加有鸡蛋的锅皮倒好了，而且夹菜都是上好的肉食和蔬菜。喜欢吃卷菜的就卷一些炒好的熟菜，喜欢吃炒汇的就把摊饼子切成条状加肉加菜翻炒。还没出锅时已经油汪汪的，而且色香味俱全，芳香四溢，早已勾人味蕾了。

（图片素材来自网络）